殺（shā）菌的原理（lǐ）是在一定溫度範圍內（nèi），溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越（yuè）快。但溫度太高，細（xì）菌就會死亡（wáng）。不同的細菌有不同的適生長溫度和耐熱、耐（nài）冷能力。巴氏消毒其實（shí）就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理（lǐ），將其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱（rè）的細菌或細菌芽孢。
       巴氏殺菌法的（de）產生來（lái）源於巴斯德（dé）解決啤酒變（biàn）努力。當（dāng）時，法國釀酒業麵臨著一個令人頭疼的問（wèn）題，那就是（shì）啤酒在釀出後會變酸，根本無法飲用。而且（qiě）這種變酸現象（xiàng）還時常發生。巴斯德受人邀請去研究這（zhè）個問題。經過長時間（jiān）的觀察（chá），他發現使啤（pí）酒變酸的罪魁禍首是乳酸杆菌。營養豐富的啤酒簡直（zhí）就是乳酸杆菌生長的天堂。采取簡（jiǎn）單的煮沸的方法（fǎ）是可以殺死乳酸（suān）杆菌的，但是，這（zhè）樣一來啤酒（jiǔ）也就被煮壞了。巴斯德嚐試使用不同的溫度來殺死（sǐ）乳酸杆（gǎn）菌，而又不會破壞啤酒本身。巴斯德的研究結果是：以50~60攝氏度的溫度加（jiā）熱啤酒半小時，就可以殺死啤酒裏的乳酸杆菌（jun1）和芽孢，而不必（bì）煮（zhǔ）沸。這一方法挽（wǎn）救了法國（guó）的釀酒業。這種滅菌（jun1）法也就被稱為“巴（bā）氏滅菌法”。巴氏（shì）消（xiāo）毒牛奶要在4℃左（zuǒ）右（yòu）的溫度（dù）下保存，且隻能保存3~10天，頂多16天。
  殺菌方（fāng）法：當今使用的巴氏殺菌（jun1）程序種類繁（fán）多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過（guò）程，如今隻被小型乳品（pǐn）廠（chǎng）用來生（shēng）產一些奶酪製品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器中進（jìn）行，如（rú）今被廣泛應用於飲用牛奶的生產。通過該（gāi）方式獲得的產品不是無（wú）菌的，即仍含有（yǒu）微生物，且（qiě）在儲存（cún）和處理的過程中需要（yào）冷藏。“快速巴（bā）氏殺菌”主要應用於生產酸奶乳製品。目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶（nǎi）加（jiā）熱到62~65℃，保持30分鍾。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達（dá）97.3%~99.9%，經消毒後殘留（liú）的（de）隻是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及（jí）芽孢等（děng），但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不（bú）但對人無害反而有益（yì）健康（kāng）。
第二種方（fāng）法將牛奶加（jiā）熱到75~90℃，保（bǎo）溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作（zuò）效率（lǜ）更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死（sǐ）即可，溫度太高反而會有較多的營養損（sǔn）失。
發展曆程：早在1935年，讚得漢森就開始（shǐ）製造隧道式巴氏殺菌機。雖（suī）然已經曆了半個多世紀的實踐，但是當今的讚得漢森仍然是一個年輕有力、富有（yǒu）創新的公司[2]。
這正（zhèng）是由於讚德漢森（sēn）在近十年來不斷開發出新的殺菌技（jì）術的結（jié）果。既滿（mǎn）足外（wài）部市場的（de）需求，又重視自身機型的研製，這樣就促進了（le）讚（zàn）德漢森殺菌機的發展，當今的巴氏殺菌機就像（xiàng）是一（yī）次飛躍，雖然（rán）隻（zhī）是那麽幾步，但是它（tā）已經從傳統的結構中跳了出來。下麵就是這幾個發展步驟：
1989年：一台通過一台個人電腦運行的實時巴氏殺（shā）菌單（dān）位控製。
1994年：集中熱交換器供給係統———單個熱交換器概念。
1997年：底槽式巴氏殺菌機———新一代讚德漢森的隧道式巴氏殺菌機。
1996年下（xià）半年，一台（tái）底槽式殺菌機開始組裝（正式投入運行是在1997年的6月）。它開創了巴氏殺菌機的全新結構，將區（qū）域水量減少到低點，所配備（bèi）的緩衝（chōng）係統優化了冷能（néng）和熱能的配（pèi）置，並且不使用閥件。
底槽式殺菌機的原理體現出了單個熱交換器（qì）概念，並使（shǐ）集中熱交（jiāo）換器供（gòng）給（gěi）係統得到充分的利用（yòng）。這（zhè）種設計（jì）是基於（yú）通用於模（mó）塊式結構，采用標準的（de）製造方法，也可（kě）以對個別的區域進行調整，這種既規範又靈活的特性不僅（jǐn）對讚德漢森，而且對用戶（hù）都是大為有益的，縮（suō）短了製造、交（jiāo）貨和安裝的時間。
底槽式（shì）巴氏（shì）殺菌機是集中熱交換供給係統的主體機型，並可以（yǐ）充分（fèn）顯（xiǎn）示出巴氏殺菌單位控製的優異性能———所有的理論指標在這裏均已達到。隻有在沒（méi）有其他可能性的情況下，才使用溢流係統中的（de）淨水，這樣，與傳（chuán）統的巴氏殺菌機相比較，就可（kě）以減少35%～40%的用水量（liàng）。底槽式巴氏殺菌機使用一條自動過濾帶取（qǔ）代了傳（chuán）統的手動雙篩，這既加強了機器的強度，又簡化（huà）了機器的結構。
實際應用：要為牛奶的（de）一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質（zhì）盡量少（shǎo）發生變（biàn）化。也就是根據對耐高溫性較強的結核菌熱（rè）致死曲線和乳質中易受熱影響（xiǎng）的奶油分離性熱破壞曲（qǔ）線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的（de）一種方法。其中，在60℃以下加熱30分（fèn）鍾的方式，作為低溫滅菌的標準（zhǔn），早為世界廣泛采用（yòng）。利用高溫處理，雖對乳質（zhì）多少有些影響，但可（kě）增強滅（miè）菌效果（guǒ），這種方法稱（chēng）為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鍾。巴氏滅菌法除牛奶之外（wài），也可應用於發（fā）酵產品。
通常，市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴（bā）氏滅菌法生產的。工廠采來鮮牛奶，進行（háng）低（dī）溫處理，然（rán）後（hòu）用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法（fǎ）生產的袋（dài）裝牛（niú）奶通常可以保存較長時間。當然，具體的處理過程和工藝（yì）要複雜的多，不過總體原則就是這樣。
需（xū）要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出（chū）的牛奶）反而是不安全的，因為它可能包含對（duì）新葡的京集团3512vip身（shēn）體有害的（de）細菌。另一點是，巴氏消毒法也（yě）不（bú）是（shì）全能的，經過巴（bā）氏消毒法（fǎ）處理的牛奶仍然要儲存在較低（dī）的溫度下（一般<4℃），否則還是有變質的可能性。因（yīn）此市場上很多出（chū）售袋裝牛奶的方法是很不（bú）規範的。
巴氏消毒牛奶（nǎi）是世界上（shàng）消（xiāo）耗多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿（ná）大等國巴氏消（xiāo）毒奶的（de）消（xiāo）耗量都占液態奶80%以上，品（pǐn）種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際（jì）幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上商超（chāo）一次就買夠一個星（xīng）期喝的鮮奶。市（shì）場很少有滅菌純（chún）牛奶賣，有的小城鎮根本買不到（dào）。
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中（zhōng）是好（hǎo）的一種。其實，隻（zhī）要巴氏消毒奶在4℃左右的（de）溫度下保（bǎo）存，細（xì）菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。
目前在市場巴氏殺菌機主要做商業用途，同（tóng）時巴氏殺菌也是國際上的通用殺（shā）菌標準，在很（hěn）多大型（xíng）企業都（dōu）在使用，現在市場上的純牛奶其（qí）他口味的酸（suān）奶都是（shì）經過巴氏殺菌。隨時綠色健康食品的發展，巴氏殺菌機現（xiàn）在在很多小型的奶牛場都是有使用的（de），小型奶牛場使用的都很是100升或者是200升（shēng）的，主（zhǔ）要是製作新鮮（xiān）純牛奶，向市場上配送。現在的巴氏殺菌機配備有冷（lěng）水循環係統，通常（cháng）的製冷（lěng）方式有（yǒu）兩種，一種是：壓縮機製冷，這種製冷（lěng）的方（fāng）式速度快，效（xiào）果好，還一種製冷方式（shì）是冷（lěng）水循環製冷，主要是采用物流的降溫方式，將對來（lái）講（jiǎng）成（chéng）本要（yào）低很多。
工藝流程：巴氏殺菌機（jī）是（shì）是將溫度控製儀設定好PU值給（gěi）轉化為各溫區水槽的實際控製溫度的曲線，在通過對於溫度的檢測準確的控製（zhì）各溫（wēn）區的溫度的變化。主傳（chuán）動電機（jī）帶動上下兩層的輸瓶鏈網將物料一次的經過三個溫區的逐級的升（shēng）溫預熱，和兩個溫（wēn）區的殺菌以及三（sān）個溫區的逐級的降溫和冷卻的過程。